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中国顶级味道国宴大师首次分享卤菜中钻石级的配方

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卤菜一般有三大类,红卤,白卤,黄卤。但是川卤在全国最为普遍,味道也是最好的,属五香味型中最大宗的一类,川卤多以红卤为主。 八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100

  卤菜一般有三大类,红卤,白卤,黄卤。但是川卤在全国最为普遍,味道也是最好的,属五香味型中最大宗的一类,川卤多以红卤为主。

  八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克,老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。

  1,甘草切厚片,草果拍裂,生姜拍松,桂皮背敲成小块,红辣椒干切成段,香葱挽结。

  2,将甘草,草果,良姜,桂皮,红辣椒干,连同八角、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶一起装入香料袋内,袋口扎牢。

  1,先将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,熔化呈红色,掺清水250克制成糖色。

  2,锅内掺清水5000克,放入生姜、葱结、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

  3,每次煮完后,撇去浮油,除去杂质泡沫,下面的净卤水再加入食盐煮沸后,将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存,香料袋可以留下待下次使用,煮好的卤水也可以连续使用。

  4,等到下一次卤制时,把卤水倒入锅里,放入上次的香料袋再煮,如果香料袋已经多次翻煮,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。

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